Süt ve süt ürünlerinin doymuş yağ ve kolesterol taşıması nedeniyle kalp ve damar hastalarında risk oluşturacağı yönünde bir düşünce bulunuyor. Ancak süt yağındaki orta ve kısa zincirli yağ asitlerinin iyi huylu kolesterol (HDL) üzerinde olumlu etkilerine bağlı olarak koruyucu rol oynadığı bildirilmektedir. Ayrıca sütteki proteinler, yağlar ve kalsiyumun kan basıncının düşürülmesinde, iltihap proteinlerinin dengelenmesi ve tip-2 şeker hastalığı riskinin azaltılmasın yararlı olabileceği yönünde kanıtlar bulunmaktadır. Yürütülen çalışmalar değerlendirildiğinde süt ürünleri tüketiminin artışı ile kalp ve damar hastalıkları, inme ve şeker hastalığına bağlı risklerin azaltılabileceği öngörülmektedir.
Yürütülen bir çalışmada gönüllülere 6 ay süresince günde 1 litre çeşitli içecekler verilerek kan ve vücut yağ değerlerindeki değişim izlenmiş. Günde 1 litre şekerli su içirilen gönüllülerde iskelet kasları ve karaciğerde yağlanma, organların etrafında yağ birikiminin yanı sıra kan lipit değerlerinde yüzde 32 ve toplam kolesterol değerinde yüzde 11 artış gözlemlenmiş. Buna karşılık yağı alınmış süt verilen gönüllülerde bu değerler su ile aynı bulunmuş.
Diğer taraftan, yüksek yağ oranına sahip peynir tüketiminin de serum kolesterol seviyesini artırması ve dolayısıyla kalp ve damar hastalıklarına bağlı riskleri artıracağı düşünülebilir. Bir peynir ülkesi olan Hollanda’da on yıl süreyle 120.852 kişiyi kapsayan bir izleme çalışmasında damarlarda pıhtı oluşumuna bağlı kalp-damar hastalıkları nedeniyle ölümlerle peynir tüketimi arasında herhangi bir ilişki tespit edilemediği bildirilmektedir. Bir başka çalışmada 6 hafta süre ile eşit miktarda yağ içeren peynir ve tereyağı verilen gönüllülerde kolesterol düzeylerinin (toplam, LDL ve HDL) tereyağı verilenlere göre çok daha düşük olduğu tespit edilmiş. Peynirin kolesterol seviyesini yeükseltmemesi, peynirin kalsiyum içeriği ile açıklanıyor. Süt ve peynirin içindeki kalsiyumun yağın emilimini engelleyici özelliği metabolik sendrom ve kalp-damar hastalarında yemek sonrası artan lipit değerlerinin önlenmesi bakımından da yararlı. Diğer taraftan, hastalara dışarıdan kalsiyum karbonat verilmesi ile sütün içerisindeki kalsiyumun sağladığı etki sağlanamamış. Bunun muhtemelen sütteki kalsiyumun şekli veya süt içerisinde bulunan bazı bileşenlere bağlı olabileceği düşünülmektedir.
Süt ürünlerinin yüksek tansiyon üzerinde de olumlu etkileri bulunduğu bildirilmektedir. Özellikle yoğurt gibi fermente süt ürünleri içerisinde bulunan süt proteinlerinin parçalanması ile meydana gelen laktotripeptitlerin (izolösin-prolin-prolin veya valin-prolin-prolin yapısında) tansiyonu düşürdüğü yürütülen klinik çalışmalar ile gösterilmiştir. Bu bakımdan hafif tansiyon hastalarında diyetin bir parçası olarak yoğurt ve fermente süt ürünleri önerilmesi yararlı olabilir.
Bir süredir devam eden yazılarımda tahıl ve süt ürünlerine karşı yönlendirilen eleştirilere bilimsel bulgulara dayanarak cevap vermeye çalıtım. Tahılların glisemi indeksini yükselttiği şeklindeki suçlamaların sadece beyaz un ürünleri için söz konusu olabileceğini, sağlıklı ve dengeli bir beslenme programı içerisinde birçok besin bileşeninin kan şekerinin dengelenmesinde önemli rol oynadığını bilimsel kanıtları ile ortaya koydum. Aynı şekilde yüksek doymuş yağ içeriğine sahip olduğu için kilo kontrolü ve kalp-damar hastalıklarında riskli olduğu düşünülen süt ve süt ürünlerinin “aksine” kilo kaybı sağladığı ve kan lipit, şeker ve kolesterol seviyelerini düşürdüğü ve yüksek tansiyonun kontrolünde yararlı olduğunu bilimsel klinik çalışmalara dayanarak tartıştım. Sonuç olarak, görünen o ki, bizler daha iyi lezzet arayışı ile besinleri işlemlere tabi tutarak bazı bileşenlerini uzaklaştırdıkça zararlı etkileri ortaya çıkıyor.
Astrup A., 2014: Yogurt and diary product consumption to prevent cardiometabolic diseases: epidemiologic and experimental studies. Am.J.Clin.Nutr. 99, 1235S-42S.
Elwood PC, et al., 2010: The consumption of milk and diary foods and the incidence of vascular disease and diabetes: An overview of the evidence. Lipids 45, 925-39.
Goldbohm RA, et al., 2011: Diary consumption and 10-y. Total and cardiovascular mortality: A prospective cohort study in the Netherlands. Am.J.Clin.Nutr. 093, 615-27.
Lorenzen JK, et al., 2007: Effect of diary calcium and supplementary calcium intake on postprandial fat metabolism, appetite and subsequent energy intake. Am.J.Clin.Nutr. 85, 678-87.
Maersk M., et al., 2012: Sucrose-sweetened beverages increase fat storage in the liver, muscle, and visceral fat depot: A six month randomized intervention study. Am.J.Clin.Nutr. 95, 283-9.
